Sokak Lezzetleri Zararlı mı?

151

Talip Bayram // Gazeteci, Yazar, Gastronomi alanında danışman

Ülkemizdeki Sokak lezzetlerindeki bu zenginlik, Anadolu’nun kendine has farklı kültür ve lezzetlere sahip olmasından kaynaklanıyor denebilir. Türkiye kendine özgü kültürel yapısı, tarihi lezzet mirası, coğrafi konumu ile birlikte geçmişten günümüze gittikçe zenginleşen ve değişen çeşitli Sokak Lezzetlerine ve sokakta beslenme kültürüne sahiptir. Nohutlu pilav, simit, halka tatlı, ekmek arası köfte, dürüm kebap, balık ekmek,  boza, kokoreç, midye vb. birçok lezzet Türk Sokak Lezzetlerinin başlıcaları olarak kabul edilebilir.

Sokak lezzetleri bulundukları bölgenin kültürünü yansıtır

Bir ülkeyi veya bir kültürü tanımak istiyorsanız, o kültürün yemeklerine ve özellikle sokaklarında satılan lezzetlerine bakmanız yeterlidir diye düşünüyorum. Her ülke ve bölgenin yemek kültürünü yansıtan, renkli ve her zaman erişilebilen, maliyeti düşük yemek kültürünün bir parçası olarak görülen Sokak Lezzetleri, hazırlık aşamasının hızlı ve pratik olması gibi birçok sebepten ötürü çok tercih ediliyor. Hem dünyada hem de ülkemizde bu konuyla ilgili festivaller düzenleniyor, kaliteli ve popüler şefler sokak yemekleriyle ilgili paylaşımlar yapıyor ve karşımıza yükselen bir trend olarak bu lezzetler çıkıyor. Bulunduğu bölgenin kültürünü yansıtan bu lezzetler aynı zamanda halk tarafından da çok benimsenmiş olmasından dolayı o ülke insanlarını bu vesile ile tanımanız daha kolay olacaktır. Mesela sokaklarında adım başı pilav satılan bir ülke görüyorsanız bu ülke halkının pilavı çok sevdiğinden hareketle rahatlıkla sosyolojik bir tahlil yapabilirsiniz. Sokaklarda yapılan bu gıda ticareti, ülkemiz dahil dünyanın birçok yerinde en hızlı gelişen iş dallarından biridir. Yaşanılan yere yakın olmayan yerlerde iş hayatları var olduğu müddetçe bu Sokak Lezzetleri ve sokak gıda satışı var olmaya devam edeceğe benziyor.

Sokak lezzetlerinin sınıflandırılması

1.       Deniz ürünleri,

2.       Hayvansal kaynaklı ürünler,

3.       Hamur işleri,

4.       İçecekler,

5.       Tatlılar,

6.       Meyveler

Olmak üzere 6 ayrı bir sınıflandırma yapılabilir. Bunların dışında olan Sokak Lezzetleri de olabilir ama biz bu sınıflamayla şimdilik iktifa edelim bence. Sokaklarda satışı yapılan bu lezzetler, seyyar satıcılar tarafından halka açık alanlarda hazırlanan ve satılan hazır gıdalardır. Bu lezzetler, ülkeler ve kültürlerine göre değişiklik göstermekle birlikte daha çok yerel halkın yemek kültürüne göre belirlenmektedir. Aslında büyük şehirlerde olan bu Sokak Lezzetlerinin birçoğu Anadolu’dan göç eden kişilerin beraberinde getirdikleri kültürlerin bir uzantıları mahiyetinde olduğu bile söylenebilir.  Yine tarihi kaynaklarda belirtildiği üzere, bu sokak kültürü lezzetlerinin ta Osmanlıya kadar uzandığı görülmektedir, sokaklarda satılan şerbetler ve bozacılar gibi. Bu lezzetler genellikle merkezi noktalarda bulunan kaldırımlar, okul çevreleri, sahil ve plajlar, ulaşım vasıtalarının olduğu duraklar gibi halkın yoğun olduğu alanlarda seyyar arabalar ve tezgâhlarda satılmaktadır. Kaynaklara göre dünyada yılda 2,5 milyardan fazla insan her gün Sokak Lezzetlerini tüketmektedir. Değişik bölgelerde ve farklı özelliklerde servis edilen bu Sokak Lezzetlerine her zaman yüksek talep olduğu görülmektedir. Daha önceleri Sokak Lezzetleri servis eden işletmelerin genel olarak oldukça tecrübesiz ve profesyonelce olmayan düzeyde oldukları görülmekteydi. Ancak günümüzde gözlemlerim sonucu edindiğim kanaat artık bu Sokak Lezzetlerinin kurumsal firmalara dönüşmeye başlamalaradır. ‘Midyeci Ahmet’, ‘Gala Kokoreç’ ve ‘Ekşi Midye’ gibi.

Sokak Lezzetleri neden sürekli büyüyen bir sektör haline geliyor

Son zamanlarda büyük bir salgın olan pandemiyi saymazsak, insanlar gündelik hayatta sürekli dışarıda bir koşuşturma içindeler. Elbette kırsal alandan şehirlere akın akın gelen göçlerdeki kişiler, yemek kültürlerini de beraberinde getiriyorlar. Bu lezzetleri imkânsızlıktan bir mekan açıp da sergileyemiyorlar. Dolayısıyla çiğköfte ile büyüyen bir Anadolu genci koyuyor önüne bir masa, getiriyor malzemelerini başlıyor yoğurmaya, işte size bir sokak lezzeti doğmuş oluyor. Bakmayın şimdi koca koca restoranlarda çiğköfte satılmaya başlandığını, bunun temeli meydanlarda kurulan tezgâhlarda yoğrulan çiğköfte ile başlamıştır. İşte şehir merkezlerinde bulunan nüfusun artması, restoran kültüründe fiyatların yüksek olması gibi nedenlerden dolayı halkın yemek yeme alışkanlıkları değişmiş ve atıştırmalık olarak gördüğü Sokak Lezzetleri ile karnını doyurmaya başlamıştır. Kentlerde yaşayan halkın yemek için az zamanı olmasından ve çalışanlara bu hizmeti sunacak  fazla yerin olmaması gibi nedenlerden dolayı Sokak Lezzetleri satan yerlerin sayısı da hızla artmıştır.

Dünyada Sokak Lezzetleri

Hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde yaygın olarak kullanılan bu Sokak Lezzetleri birçok ülke ve şehirde, önemli bir beslenme kaynağı olarak kabul görülmekte ve insanların yeme içme ihtiyaçlarının büyük bir bölümünü bunlar karşılamaktadır, Çin ve Hindistan gibi. Sokak lezzetleri, çok çeşitlilik, kolay erişilebilirlik ve düşük maliyet gibi unsurlar nedeniyle, yüzlerce yıldır dünyanın birçok yerinde varlığını sürdürmeye devam etmektedir. Bu cazip unsurlar, farklı farklı ülkelerdeki Sokak Lezzetlerinin aynı mantıkla çok fazla tercih edilmesini sağlamaktadır.  Yerel mutfak geleneğinin bir parçasını oluşturan Sokak Lezzetleri, kültürel, ekonomik, sosyal ve sanatsal gelişmelerle birlikte milli kimliğin oluşmasında da önemli rol oynamaktadır. Ayrıca, Sokak Lezzetleri güçlü ekonomilerin oluşması ve yöresel gıda kültürlerinin korunması bakımından da önemli bir rol üstlenmektedir. Sokak lezzetleri tüm dünyada gastronomi ve turizme yönelik gelişmelere de büyük bir katkı sağlamaktadır.

Sokak Lezzetlerinin Türk Turizmine olan katkısı

Turizm farklı ve değişik olanı cazip kılar. Buradan hareketle turistler, günümüzde ziyaret ettikleri bölgenin yerel lezzetlerini merak etmekteler. Bunları tatmak ve bazen bir bölgenin yeme-içme kültürünü merak ettiklerinden dolayı sırf bu Sokak Lezzetlerinin olduğu bölgeleri ziyaret etmektedirler.  Sokak lezzetleri turizmin geliştirilmesinde ve doğru biçimde çeşitlendirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi de artmaktadır. Dünyanın önde gelen metropolleri arasında kabul edilen ve Türkiye’nin en kalabalık ili olan İstanbul, Sokak Lezzetleri açısından da büyük zenginliğe ve çeşitliliğe ev sahipliği yapmaktadır. Sahip olduğu doğal, tarihi ve kültürel zenginlikleri ile İstanbul, gerek coğrafik konumu gerekse yüksek bir gastronomi potansiyeli olmasıyla bu payeye sahip olmalıdır. Osmanlı imparatorluğuna uzun yıllar başkentlik yapmış olan İstanbul, farklı kültürlerin buluşma noktası olduğu için de oldukça geniş bol çeşitli bir yemek kültürü varlığının da mirasçısıdır. Bu çerçevede Sokak Lezzetlerinin İstanbul ekseninde tanıtımının yapılabilmesi, Türk yemek kültürü için de, önemli bir yere sahip olan Sokak Lezzetleri için de, oldukça yoğun nüfuslu olan İstanbul ili içinde önemli bir gelir kaynağı olacaktır.

Sokak Lezzetleri sağlıklı mı?

Bu lezzetlerin olduğu sokaklardan geçerken, bir anda burnunuza gelen o nefis koku midenizi ve aklınızı çeliyor ve bu yoğun iş temposu koşturmacası içinde bulunmaz bir nimet gibi geliyor değil mi?  İşte bir restoranda yemek için yeterli zaman yoksa en ideali bu karşımıza çıkan tezgâhlarda hemencecik karnımızı doyurmamızdır. Pratik olarak gördüğümüz ama lezzetine de inandığımız ve bir gastronomik değer olarak kabul edilen Sokak Lezzetleri acaba ne kadar sağlıklıdır? Bu soruya cevap verebilmemiz için bu lezzetleri yerinde incelemek veya araştırmak gerekir diye düşünüyorum.  İşte son günlerde yapılan bir araştırmada Sokak Lezzetlerinin tehlikeli maddeler barındırdığı iddia ediliyor. Bu doğrumu acaba?  İstanbul’da yapılan bu araştırmada, Sokak Lezzetlerinin tüketiminden doğacak mikrobiyolojik riskleri ortaya çıkardığı söyleniyor. Test edilen yiyeceklerin bir kısmında “Staphylococcus Aureus”, “E.coli”, “Salmonella” gibi patojen bakteriler tespit edilmiş. Araştırmaya inanmıyor değilim ve bilime de saygılıyım ama böyle büyük bir ekonomik hacmi olan bu sektörün devlet destekli araştırmalarla daha net ortaya konması gerektiğini düşünüyorum. Kamu otoritesi nezdinde yapılacak olan bu çalışma bizlere daha iyi ışık tutacaktır.

Özetle

Sokak lezzetleri, gençler ve yoğun çalışanlar için çok önemli bir yemek alışkanlığı tarzı oluşturmakta ve istihdam açısından da birçok insana iş imkanı sağlamaktadır. Yukarıda bahsettiğim gibi şu ana kadar yapılmış olan çalışmalarda en çok Sokak Lezzetlerinin gıda güvenliği ve hijyen konusu ele alınmış ama ekonomiye olan etkileri hep göz ardı edilmiştir. Hâlbuki milyarlarca liralık bir iş hacmi olan bu Sokak Lezzetlerini içlerinden 3-5 tanesi kötü yapıyor diye halkımızı bu çok sevdiği lezzetlerden mahrum bırakmak bence çok yanlış olacaktır. Sıkı kontrol altında diğer firmalara ne uygulanıyorsa o yapılmalı ama kesinlikle bu lezzetlerden halkımız ayrı bırakılmamalıdır. 

https://www.dirilispostasi.com/makale/sokak-lezzetleri-zararli-mi

https://www.lezizmekanlar.com/2020/08/sokak-lezzetleri-zararl-m.html