Gastronomide ‘Sıfır Atık’

66

Talip Bayram // Gazeteci, Yazar, Gastronomi alanında danışman

En büyük temizlik kirletmemektir. Dünya insanoğlunun atıklarıyla sürekli kirlenmeye devam ediyor ve buna bir dur denmesi gerektiğini düşünenlerdenim. Bir tarafta milyonlarca insan açlıktan ölürken, diğer tarafta insanlar yiyeceklerini ve ekmeklerini çöpe atmaktalar. Bu büyük bir günah değil midir? Araştırmalara göre çöpe giden bu yiyeceklerin bir kısmı muhafaza edilse yani israf edilmese, dünyada 1 milyar insanın açlıktan kurtulması mümkün olabilir. İşte ‘Sıfır Atık’ projesi bu noktadan hareketle hayat bulmuştur. Haydi, elbirliğiyle bu projeye destek olalım ve dünyamızı yaşanabilir kılalım.

Gastronomide ‘Sıfır Atık’ neden çok önemlidir

Lokanta, restoran, aşevi, yemek üretimi, fastfood vb. yerlerde oluşan pişmiş yemek atıkları, çöp değil aslında tamamen biyoenerji kaynağıdır. Tekniğine uygun toplanması kaydıyla bu atıklardan biyoenerji üretmek hem çok pratik hem ekonomik hem de bu sayede ‘Sıfır Atık’ projesini uygulamak mümkün olacaktır. Kesinlikle inanıyorum ki bu atıkların hepsinin bir ekonomik bir değeri vardır. Daha da önemlisi az tüketmek ve aldığımız ürünlerin ekonomik ömrü bitinceye kadar kullanmak bence en normal olanıdır. ‘Sıfır Atık’ konsepti ile yenilebilir gıdaları çöpe atmadan yemek yapmaya çalışmak bu ülkede yaşayan herkesin bir hayat kaidesi olmalıdır. Yemek için ‘Sıfır Atık’ dan bir örnek vermek gerekirse, mesela fındık ile ilgili bir menü yapılıyorsa içi kullanılan fındığın kabuğu da başka bir amaçla kullanılmalıdır. Özellikle bazı yerlerde gördüm, fındıkkabuğu ateşi üzerinde şahane mangal yapılıyor. Fındıkkabuğunun hem ateşi uzun süre devam ediyor hem de kanserojen etki yapmadan, sağlıklı olarak etleri pişiriyor.

Atık denilen her şey geri dönüşebilir aslında..

‘Sıfır Atık’ felsefesine göre yaşayan insanlar gereksiz harcamalar yapmaz ve atık oluşturmamaya dikkat eder ve böylece israftan kaçınırlar. Her yıl dünyada 1,3 milyar ton yiyecek israf ediliyor. En önemli israf da ekmekte oluyor. Ekmek neredeyse tüm dünya için en önemli gıdalardan biridir. Ekmek israfını önlemek için neler yapabiliriz diye toplum olarak kafa yormalıyız. Mesela raf ömrü uzun ekşi mayalı daha lezzetli ekmekler yapabiliriz. Başta ekmekler nemli tutulmamalıdır, yoksa küfleniyor ve israf oluyor. Eğer ekmekler kurumaya başlarsa da ev yapımı kırıntı (galeta unu) yapılmalı veya çeşit çeşit yemeklerde, köftelerde kullanabilmek için fırında kızartılmalıdır. Restoran menülerinde malzemelerin tüm parçaları kullanılarak yapılan yemekler yer almalıdır. Bir restoran ustası veya şefi mutfakta yeni bir ürün kullandığı zaman tüm parçalarını ne şekilde değerlendireceğini bilmesi gerekir diye düşünüyorum. Atıksız mutfaktaki en önemli noktalardan biri doğru alışveriş yapmaktır. İkinci adım ise doğru yöntemlerle meyve ve sebzeleri saklamaktır. 7’sinden 70’sine toplumdaki herkes gıdaları nasıl muhafaza edeceğini bilmeli ve dolapta onlar için uygun yerleri seçmelidir. Böylelikle bozulan gıdaların önüne bir nebzede olsa geçebiliriz.

Atıksız yaşamın faydaları nelerdir?

Aslında ‘Sıfır Atık’ şeklinde yaşamanın faydaları saymakla bitmez. Daha temiz hava, daha temiz su, toprak, gıda, kısaca ‘Sıfır Atık’ sağlıklı yaşam demektir. Peki, ürünlerin plastik ambalaj atıkları ne olacak? Neden plastik bu kadar üretiliyor? Plastik olan her şeyden hatta pipetlerden bile kurtulmalıyız bence, geçen gün gördüm, makarnadan pipet yapmışlar, içeceğini içtikten sonra yiyorsun, atık matık bir şey kalmıyor. Plastik ürün yerine çözüm yolları aramak, alışverişe bez torba ile gitmek, çayı, kahveyi termosla yanında taşımak bir yaşam tarzı haline geldiğinde sanırım dünyayı kirletmeden yaşanır kılabiliriz. Bunun mutluğu az bir şey değildir. Herkes evinin önünü temiz tutsa dünya nasıl bir anda temiz olabilir tezi ne kadar doğru ise dünyadaki herkes sadece tek bir sefer tek bir pipeti reddetse, okyanuslarda 7 milyar daha az pipet olurdu diye düşünerek olayı küçümsememek lazım. Plastik tüketimini bırakma sözü aynı zamanda abur cubur yeme alışkanlığını da azaltıyor ve tatlı krizleri daha sağlıklı yiyecekler olan hurma, bal, yaş ve kuru meyvelerle atlatılmaya çalışılıyor. Plastik ürünlerden kaynaklanan zehir artıklarından da kurtulmuş olunuyor. Ayrıca giderler azalıyor ve en önemlisi de bu şekilde yaşamak huzur ve dinginlik veriyor insana.

 ‘Sıfır Atık Yönetmeliği’ ‘Resmi Gazete’ de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir

T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığınca yürütülen ‘Sıfır Atık Yönetmeliği’ 12 Temmuz 2019 tarihli ve 30829 sayılı ‘Resmi Gazete‘ de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Bu yönetmelikle, atık oluşumunun önlenmesi veya en aza indirilmesi, oluşan atıkların ise özelliklerine göre ayrı ayrı biriktirilip geri kazanıma yönlendirilmesi hedeflenmektedir. Bu sistemin kurulmasına ilişkin genel ilkelerin ve uygulama esaslarının belirlenmesi, ‘Sıfır Atık’ vizyonunun ülke genelinde benimsenmesi, uygulanması ve yaygınlaştırılması ve 2023 yılına kadar ülkemizin tamamında bu geçişlerin tamamlanması amaçlanmaktadır. Yine bu yönetmelikle ‘Sıfır Atık’ Yönetim Sistemi’ni kuran yerler için de “Sıfır Atık Belgesi” alınmasına yönelik düzenlemeler yapılmıştır. Buna göre ilk olarak temel seviyede nasıl belge alınacağı, daha sonra ise bir yıllık çalışmaları takiben gümüş, altın, platin seviyelerindeki nitelikli belgenin alınma şartları yine bu yönetmelikle belirlenmiştir.

Yönetmelik çerçevesinde sıfır atık uygulama takvimi

Bu yönetmelik çerçevesinde ‘Sıfır Atık Yönetim Sistemi’nin ülke genelinde bina ve yerleşkeler için oluşturulmasına yönelik bir uygulama takvimi ortaya konulmuştur. Bu kapsamda yapılan düzenlemeyle, 1 Haziran 2020 itibarıyla kamu kurum ve kuruluşlarının, 31 Aralık 2020 itibarıyla da nüfusu 250 binin üzerindeki büyükşehir ilçe belediyelerinin ‘Sıfır Atık’ Yönetim Sistemi’ne geçişinin tamamlanması kararlaştırılmıştır. Her biri için ayrı olarak yönetmelikte belirlenmiş olan tarihlere kadar, organize sanayi bölgeleri, havalimanları, iş merkezleri, ticari plazalar, limanlar, 5 bin metrekare ve üzeri alışveriş merkezleri, bazı sanayi tesisleri, 100 oda ve üstü konaklama kapasiteli işletmeler bu sisteme geçişlerini tamamlama zorundalar. Bunun yansıra 250 ve fazla öğrencisi bulunan eğitim kurumları, yurtlar, 100 yatak ve üzeri kapasiteli sağlık kuruluşları, akaryakıt istasyonları, dinlenme tesisleri, 300 ve üzeri konuta sahip siteler, bazı kamu kurumları ve belediyeler ise yine kendileri için yönetmelikte yer alan tarihe kadar ‘Sıfır Atık’ sistemine geçme zorunlulukları bulunmaktadır.

Peki, ‘Sıfır Atık’ projeleri nasıl uygulanmalı

En çok israfın ve atığın olduğu ‘Sıfır Atık’ projesini uygulayacak AVM yönetimleri, nerede, ne tür ve ne kadar atık çıktığını tespit etmeli, atık getirme merkezini buna göre planlamalı, yaş sebze-meyve atıkları ve pişmemiş yemek atıklarından kompost üretimi için yerli ürünler kullanarak planlamalıdır. Bu atıklar sayesinde Almanya’da milyarder olan birini duymuştum. Çok büyük bir rafineri sahibi olan bu kişi 2’şer yüz litrelik plastik güvenli kapakları olan fıçılar yaptırmış ve bunları özellikle tavuk ve fast-food restoranlarına bırakıyor, iki haftada bir de toplatıyormuş. Ülkede detaylı bir şekilde atık yağları toplama çizelgesi yapılmalı ve 2/4/2015 tarihli ve 29314 sayılı Resmî Gazete ’de yayımlanan Atık Yönetimi Yönetmeliğinin ek maddeleri dahil uygulanması zorunlu hale getirilmeli ve sonrasında da toplama ekipmanları organize edilmeli ve ardından bu yağların işleneceği bir rafineri oluşturulmalıdır. Sıfır Atık’a geçen kurum ve kuruluşlarda atık yemekler mamaya dönüştürülerek hayvan bakım merkezlerine gönderiliyor ve bu sayede sokak hayvanları da aç kalmıyor.

‘Sıfır Atık’ için mutfakta yapılabilecek bazı öneriler

1.  Gerçi şu an pandemi nedeniyle pek mümkün olmasa da normal hayata geçişimizde Gastronomi mekanlarında su sürahide servis edilmelidir. Yine tek kullanımlık şeker paketleri yerine azar azar dökülebilen şekerlikler ve plastik pipetler yerine de sağlıklı makarnadan yapılan ürünler kullanılmalıdır. Bu şekilde çok fazla ürün israf edilmenin önüne geçilebilir.

2.   Yumurtanın kabuğunda müthiş bir kalsiyum vardır. Yumurta kabukları bir sahana toplandıktan sonra üzerine bir litre suyla iki yemek kaşığı sirke eklenir ve iki saat bekletilir. Yumurta kabukları biraz yumuşayacaktır. Kuru incir ve kuru kayısıyı da ılık suda bekletilir. Sonra yumurtalar sirkeli sudan çıkarılır soğuk sudan geçirilir ve meyvelerin olduğu kaba atılır. Hepsi blenderden geçirilir ve en son biraz ceviz konulur. Oluşan macun kavanozda saklanır. Her sabah bir kaşık çocuklara yedirebilir.

3.    Yemek yapılırken soyulan kabak, domates, patlıcan kabukları çöpe atılmamalı. Hepsi yağlı fırın kâğıdına konularak 30 derecede iki saat kurumaya bırakılır. Kavanozda biriktirilir ve sonra hepsi blenderden geçirilir. İşte oldu size sebze çeşnisi.

4.     Protein ağırlıklı gıdalar, balık, et, süt ve süt ürünleri üç günde tüketilmeyecekse derin dondurucuya atılmalıdır. Yoksa besin değerini kaybeder.

5.       Sadece günlük ihtiyaç olan miktarda alışveriş yapılmalı ve evde mevcut olan varsa yeni meyve ve sebze alınmamalıdır.

6.       Yemekler ve salatalar için soyulan domateslerin kabukları kaynatılarak yemeklerin üzerinde kullanabilecek soslar yapılabilir. Ayrıca soslar balık ve etlerin kemiklerinden de yapılabilir veya sebzelerin kabuklarından da hazırlanabilir.

7.       Salata yaprakları, taze nane, maydanoz gibi ürünler dolapta en çok kalanlardır. Pörsüyünce hemen atılmamalı, soğuk suyun içine konulmalı, içine de bir miktar buz atıldığında bir saat sonra ise bu ürünler canlılık kazanacaktır.

8.       Bazı meyvelerin tazeliklerini koruması için elmalardan ayrı tutulması şarttır.

9.       Sebze ve salatalıklar tazeliklerini korumaları için peçeteyle örtülebilir.

10.   Patates, soğan ve sarımsaklar da oda sıcaklığında ışıksız bir kutuda saklanmalıdır.

11.   Enginarları kabuklarıyla dolma yapıp sapları da kabuklarından ayırarak salatalarda kullanılabilir.

12.   Siirt yöresine ait Ispanak yapraklarıyla hazırlanan pırtike çorbası yapılmışsa kalan köklerle de Akdeniz usulü zeytinyağlı ıspanak kökü yapılabilir.

13.   Kayseri ekmek mantısı, Bayat ekmekler kemik suyunda haşlanır, süzüldükten sonra sarmısaklı yoğurt ilave edilir. Üzerine domates salçası, karabiber, tuz, en son da sos ilave edilir.

14.   Mardin’den ıfsize: Bayat ekmekler tereyağıyla kavurulur. Kavurulan tereyağlı ekmekler bir tabağa konulur ve üzerine pudraşekeri ilave edilerek servis edilir.

‘Sıfır Atık’ projesi ile ilgili çalışma yapan bazı kamu ve özel kurumlar

1. Esenler belediyesinde uygulan ‘Sıfır Atık’ projesi ile yüzbinlerce defter öğrencilerle buluşuyor. Okullara kurulan esmatik’lerle ayrıca öğrencilere harçlık da sağlanmaktadır.

2.  Başakşehir Belediyesi yemek artıklarını gübreye dönüştürüyor. “Sıfır Atık, Güzel Gelecek” projesi kapsamında organik gübre üretimine başlanmış. Yemek artıklarının komposta dönüştürülmesiyle elde edilen organik gübre hem ilçe genelindeki parklarda hem de organik tarımda kullanılmaktadır.

3.   Mecliste “Sıfır Atık Projesi” kapsamında, başlatılan yoğun çalışmalar sonucu TBMM içerisinde gerekli altyapı hazırlanarak, personele farkındalık eğitimi verilmiştir. Proje kapsamında Meclis lokantalarındaki yemek artıkları da hayvan barınaklarına gönderilmektedir.

4. Turkcell, TÜBİSAD işbirliği ile Türkiye genelinde “Eğitime Dönüştür” projesini başlattı. Kullanılmayan, atık haline gelmiş elektronik cihazlar Turkcell mağazalarında bulunan ‘tekno atık’ kutularına bırakılacak, bu ürünlerden elde edilecek gelir Türkiye Eğitim Gönüllüleri Vakfı’na bağışlanacak. Ayrıca Türkcell Küçükyalı Plazasında başlatılan ‘Sıfır Atık’ projesinde ofis katları ve yemekhaneden toplanan yemek atıkları ile organik gübre üretilmektedir. Kurum Bahçesinde kullanılmaya ve çalışanlarla da paylaşılmaya başlanmıştır.

5.  İstanbul Medipol Üniversitesi ‘’Sıfır Atık-Yeşil Kampüs sloganı yola çıkarak kompost cihazı ile katı yemek atıklarını organik gübreye dönüştürerek doğaya kazandırıyor.

6.  Kızılcahamam Belediyesi ‘Sıfır Atık’ Projesi kapsamında çay ocakları ve kahvehanelerde oluşan çay posası atıklarını kompost olarak dönüştürmek amaçlı çay posası kovaları ve lokantalarda oluşan pişmiş yemek atıklarının sokak hayvanlarına verilmesi amaçlı varil dağıtmaktadır.

7.  Wyndham Grand İstanbul Levent, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın ‘Sıfır Atık’ Belgesi’ni kazanan ilk otel olmayı başardı. Wyndham Grand İstanbul Levent’in yapmış olduğu başvuruyu olumlu değerlendiren, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’na bağlı Çevre İl Müdürlüğü, yapılan denetimler neticesinde, otelde atık yönetimi planı oluşturulduğu, atıkların kontrollü şekilde imha edilmesinin ve doğaya kazandırılmasının sağlandığı tespit edilmiştir.

8.       Tetra Pak, çevre ve geri dönüşüm bilincini geliştirmek üzere okul öncesi ve ilkokul öğrencilerine yönelik tasarlanan “Sıfır Atık Eğitim” projesi ile Sürdürülebilir İş Ödülleri’nde “İş Birliği” kategorisinde ödüle layık görülmüştür.

9.       Sıfır atık’ hedefiyle yaptığı çalışmalar sonucunda bu sene Sütaş Entegre Tesisleri’nin tamamı için ‘Sıfır Atık’ Belgelerini almıştır.

Özetle,

‘Sıfır Atık’ la yaşam, çöp üretmeden yaşayabilmektir ve bence kesinlikle bu mümkündür. Sadeleşmenin adıdır ve gereksiz olan her şeye açılan bir savaş gibidir atıksız yaşamak. Dünyamıza sunulan son bir hediyedir ve doğanın kendi döngüsü içinde var olabilme çabasıdır ‘Sıfır Atık’. Tüm dünya ve özellikle ülkemiz için çok önemli olan ‘Sıfır Atık’ projesini önemsiyor ve bu konuda özellikle gastronomi alanında büyük bir katkı sağlayacağına inanıyorum. Çünkü bu sektörde israf başını almış gidiyor. Bunun önüne geçebilmenin yegâne yolu ‘Sıfır Atık’ projesidir.

https://www.lezizmekanlar.com/2020/10/gastronomide-sfr-atk.html