Mahir AKKAR // Tüketici Hakları Derneği Basın ve medya Kuruluşlarından Sorumlu Genel Başkan Yardımcısı
100 yıldan uzun süredir bilinen Çin tuzu diğer adı MSG yani mono sodyum glutamat, farklı yiyeceklerdeki tat verici maddeleri araştıran bilim adamı Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir. Bilim adamı Çin tuzunu, önce deniz yosununu bir takım testlere tabi tutarak ve yosunu kristalleştirmeyi başararak elde etmiştir.
İlk ortaya çıkan bu yeni lezzet Umami olarak adlandırılmıştır. Çin tuzunun en önemli özelliği kendine has farklı bir tada sahip olmasıdır.
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı hiçbir tat kategorisine girmeyen MSG, iştah arttırıcı özelliği ile ön plana çıkar.
Çin tuzunun bir diğer özelliği de sentetik olarak eklendiği yiyeceklerin tadını yoğunlaştırmasıdır.
Yiyecek tuzlu ise daha tuzlu, tatlı ise daha tatlı hale getiren mono sodyum glutamat, özellikle fast food sektörünün aranılan çeşnisidir.
ÇİN TUZU NEDİR ?
Tüm canlı organizmalarda yer alan ve insan yapısını oluşturan 20 aminoasitten biri olan glutamik asit, Çin tuzunun asıl yapısını oluşturan kimyasal bir maddedir. Balık, süt ve et gibi yüksek protein içeren besinler ve bazı sebzeler yüksek oranda doğal bir şekilde glutamat içerir. Örnek vermek gerekirse 1 gram anne sütü, proteine bağlı şekilde 229 miligram ve serbest bir şekilde 22 miligram glutamat yer alır.
Peki, Çin tuzu MSG nedir? Çin tuzu yani mono sodyum glutamat glutamik asidin sodyum tuzu formudur. MSG’nin organizma tarafından metabolize edilmesi glutamatınki ile aynıdır. Geçmişi çok eskiye dayanmayan Çin tuzu, Tokyo Üniversitesi profesörlerinden biri olan Ikeda’nın peynir, kuşkonmaz, domates ve ette bulunan bir tadın acı, tatlı ve ekşiden farklı olmasını keşfetmesi ile başlar.
Ikeda, beşinci tat olarak adlandırdığı maddeyi, Japon mutfağının geleneksel lezzeti kombu yosununda izole etti. İzole ettiği madde, yani glutamik asidin suda çözünmesini kolaylaştırmak için sodyum tuzunu yani MSG’yi oluşturdu.
Çin tuzu tüm dünyada lezzet arttırıcı bir gıda katkısı olarak kullanılmaktadır. Peki, Çin tuzu nasıl üretilir? Bugünün dünyasında glutamat, şeker pancarı ya da şeker kamışı ve nişasta gibi doğal besin kaynaklarının fermantasyonu ile elde edilir.
ÇİN TUZUNUN ZARARLARI NELERDİR ?
· Katkı maddeleri her zaman şüphe uyandıran maddelerdir. Bu yüzden Çin tuzu zararlı mı sorusu akıllara gelen ilk sorulardan biridir. Büyüme ve gelişme çağındaki çocuklar sürekli ve yüksek miktarda Çin tuzu içeren besinler tükettiğinde, büyüme hormonları baskılanarak gelişimlerinde gerileme gözlenebilir.
· Sinir hücrelerinde hasara sebep olabileceğinden dolayı parkinson, alzheimer, epilepsi gibi sinir sistemi hastalıklarında tedavi sürecini yavaşlattığı düşünülmektedir. Bu yüzden bu hastalığa sahip olanların tüketmesi sakıncası olabilir.
· Çin tuzunun pankreastan insülin hormonu salgılanmasını arttırdığı bilinmektedir. Şeker hastalarının ve pankreas problemi yaşayanların tüketmemeleri önerilir.
· Gözdeki retina tabakasına hasar verici etkisi Çin tuzu tehlikesi olarak gösterilebilir.
· Astım hastalarının Çin tuzu tükettiklerinde astım krizlerinin tetiklendiği gözlenmektedir. Astım hastalarının MSG içeren besinlerden uzak tutması önerilir.
· Böbrek yükünü arttırdığından dolayı böbrek hastalıklarına neden olabilir. Ayrıca toksin içeriğinden dolayı karaciğer rahatsızlıklarına sahip olanların tüketmemeleri önerilir.
· Hamile ya da emziren kadınlar Çin tuzu kullandıklarında, bebeğe geçtiğinden dolayı zararlı olabilir. Anne ve anne adaylarının Çin tuzu tüketmeleri sakıncalıdır.
Zararları göz ünün alındığında akla ilk gelen soru ise Çin tuzu yasak mı sorusudur. Dünyada kullanılan tüm gıda katkı maddelerinin kullanılabilmesi için Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda ve Tarım Organizasyonundan onay alması gerekir.
Çin tuzu bu kuruluşların hepsinden gerekli izinler alınarak kullanılan bir gıda maddesidir.
ÇİN TUZU HANGİ YİYECEKLERDE VAR ?
Balık, et, domates, mısır, tavuk, peynir, mantar, bezelye, havuç, ıspanak, patates ve yumurta gibi gıdalarda doğal olarak glutamat bulunur.
Peki, Çin tuzu nerelerde kullanılır?
Dünyada hazır gıda ürünlerinin hemen hemen tamamına yakınında Çin tuzu kullanılır.
· Hazır köfte harçları
· Hazır çorba
· Et suyu tabletler
· Salata sosları
· Meyveli yoğurt
· Dondurma
· Cips çeşitleri
· Katı yağlar
· Hazır köfteler
· Hamburger ve tost ekmekleri
· Fast food gıdaların hepsi
· Paketlenmiş soslar
· Abur cubur olarak nitelendirilen tüm hazır gıdalarda Çin tuzu bulunur.
Son dönemlerde Çin tuzu çiğ köfte yapımında da kullanılmaktadır. Peki, gıda maddelerindeki Çin tuzu nasıl anlaşılır? Tüketilen gıda maddesinde MSG olup olmadığını anlamak için etiketine bakmak yeterlidir.
Eğer içindekiler kısmında MSG ve Çin tuzu kodu E 621 ibaresi varsa yiyecekte Çin tuzu varlığından söz edilebilir.
ÇİN TUZU BAĞIMLILIK YAPAR MI ?
Hemen hemen tüm hazır gıda maddelerinde bulunan Çin tuzu, beyne ‘lezzetli’ komutu veren kimyasal bir maddedir. Çin tuzu faydaları olan bir besin değildir. Lezzet içermeyen hiçbir özelliği bulunmayan gıdaların lezzetli olarak algılanmasını sağladığından dolayı bağımlılık yaratabilir.
Özellikle hamburger ve cips gibi çocuklar tarafından severek tüketilen fast food besinlerinde yüksek oranda bulunan MSG, bu gıda maddelerinin tatlarını çekici bir hale getirerek sürekli tüketilmesini sağlar.
Bilindiği üzere bu tarz Çin tuzu olan yiyecekler gıdalar yüksek oranda yağ ve karbonhidrat içerir. Bu da günümüzün en büyük sorunlarından biri olan obeziteye davetiye çıkarır. Ayrıca iştah açıcı etkisi nedeniyle yeme isteğini artırır ve kilo aldırır. Sofra tuzunun içerdiği sodyumun üçte biri kadar sodyum içeren MSG, tuz kısıtlaması olan hastalar için alternatif bir çözüm olabilir.
ÇİN TUZU NASIL KULLANILIR ?
Tek başına Çin tozu herhangi bir lezzete sahip değildir. Güzel bir aroma ve koku ile birleştiğinde ve doğru miktarlarda kullanıldığında yemeklerin tadını dengeler. Gereğinden fazla miktarda MSG kullanıldığında yemeklerin lezzetinde bozulma yaşanır.
Çin tuzu ile ilgili en sık sorulan sorulardan biri de Çin tuzu nerelerde kullanılır sorusudur. Bir diğer soru da Çin tuzu ne işe yarar sorusudur. Çin tuzu, yemeklerin içine katılarak malzemelerin kendine has aromasını arttırıcı özellik gösterir.
Salata soslarının içine eklenerek lezzetini arttırır. Çorbaların kıvamını arttırır ve ekstra lezzet sağlar. Sebze yemeklerinde, pilavlarda, makarna soslarında, kuru baklagil yemeklerinde neredeyse tüm yemek çeşitlerinde rahatlıkla kullanılabilir.
Tablet, sıvı ya da toz formunda satışa sunulan Çin tuzu yemeklere doğrudan eklenebilir. Toz ve tablet formunda bulunan Çin tuzu sulandırılarak eritilip yemeklere eklenebilir.
ÇİN TUZU NEREDE SATILIR ? FİYATLARI NASILDIR ?
Hazır gıdalarda kullanılan katkı maddeleri toplumda endişe yaratır. Bu maddelerin kullanılmasının sağlığa zararlarının gazete ve dergilerde yayınlanması MSG içeren besinlerin satışını etkilemektedir.
Ancak MSG’nin zararları bilimsel olarak kanıtlanmış değildir.
Kronik hastalığı olmayan sağlıklı insanların belirli ölçülerde MSG tüketmelerinde herhangi bir sakınca görülmemektedir. Çin tuzu toz halinde ya da et suyu tabletleri halinde tüm alışveriş merkezleri, bakkallar, aktarlar ve online gıda satışı yapan firmalardan satın alınabilir.
Hazır gıda üretimi yapan şirketler için endüstriyel tip 1,5 ve 10 kiloluk paketlerde de satışa sunulur. Et suyu tablet ve salata sosu içerisinde satılan Çin tuzu fiyat aralığı markasına ve miktarına göre farklılık gösterir. Endüstriyel olarak satılan MSG ile et suyu tablet halinde satışa sunulan Çin tuzu fiyatları faklıdır.
